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从汤饼说起,只叹岁月短

来源:http://www.loveroy.com 作者:皇家国际网站 时间:2019-09-03 01:52

原标题:面条长长路长长,只叹岁月短

每日一文(170213)

唐代农业经济发达,小麦取代粟米,成为北方大宗的粮食作物。小麦加工成面粉后,能够调理出多种食品,这些以小麦为材料的食品,不仅囊括了人们日常生活的主要食品,同时也有着多种不同变化的口味,借以满足市场的需求。

司空,应该是跟面条杠上了。前些日子,他刚写过一篇文章,历数面条的故事,于是我为之取名为我吃过的面,比你走过的路还长。

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唐代人们的主食,主要是饼与饭。唐代“饼”的概念较现代为广泛,不仅包括现代的饼,也包括今人所称之馒头、面条、包子等食物。饭则以稻米饭、粟米饭、雕胡饭为主。

今早,友人跟我说,当初在法国,立志要吃完巴黎的牛角包。三五年一晃而过,才发现那是个不知天高地厚的玩笑话。当你太爱一样食物,就会感慨其博大精深,感慨岁月之短,甚至不足以去细细体会。

面条,古时称作"汤饼”、“不托”、“馎饦"。

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不知道能给你带来这种感受的食物,是哪一种呢。

从汉代开始,几乎凡是用面粉做成的食品,都可叫饼。烤制而成的叫烧饼,水煮而成的叫汤饼,笼中蒸成的叫蒸饼。烧饼现在还叫烧饼。蒸饼,在宋代为避皇帝讳,改称炊饼,就是现在的馒头。

新疆吐鲁番唐墓出土的唐代点心

——深夜君

秦代时间太短,除了锅盔,没找到关于汤饼的记载。

另外,当时流行的主食还有饆饠、馄饨、饺子等裹馅的面食食品以及蒸饼、胡饼、汤饼等。公元1972年在新疆孔雀河阿斯塔那发掘的唐墓中,出土有梅花型带馅的面食点心、饺子、馄饨、麻花,看似十分精致诱人。尤以面食制作方式变化更大,几成为唐人餐桌上的主食。

- 正文-

宋朝陆游《老学庵笔记》中有一个“东坡食汤饼“的故事:

饼在先秦时期已经被人们食用,战国时已有关于饼的记载,《墨子.耕柱》就有看见人家做饼,便立刻去偷窃的记载。许慎《说文解字》曰:“饼,面餈也。”刘熙《释名.释饮食》:“溲面使合并也”是说把松散的面粉掺水糅合在一起制作的饼。

面条应该是最为花样繁多的面食了吧,几乎每个城市都有自己的特色面条。


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吕周辅言:东坡先生与黄门公南迁,相遇于梧、藤间。道旁有鬻汤饼者,共买食之。恶不可食。黄门置箸而叹,东坡已尽之矣。徐谓黄门曰:“九三郎,尔尚欲咀嚼耶?”大笑而起。秦少游闻之,曰:“此先生‘饮酒'但饮湿而已。”


黄门公是苏轼的弟弟苏辙。苏家兄弟吃的“汤饼”和当今的面片差不多,未经刀切,全凭手捏,加之乡村野道,厨人技艺太差,粗糙程度就可想而知了。苏辙难以下咽也在情理之中。

其实,那时的汤饼在大城镇的饭馆里,厨师已经不全用手捏,而改用刀把片切成条状了,称为“不托”。意思是不用掌托着了。这才是现在面条的真正雏形。

而馎饦(音搏托)就是汤饼,现在北方的面馆里还有卖的,叫“面片汤”。但要论正宗并发扬光大的,却是在日本山梨县,它是在奈良时代,也就是我国唐代传过去的,成为当时武田军队的主要粮食之一,并遂渐流传开去。如果有机会你去日本山梨县旅游,只要瞧见餐馆门口放着“风林火山"的招牌,就一定会有馎饦卖。连读音都基本一样。那么,你可以给店里的人去上一课,普及一下馎饦的知识。馎饦是从中国传过去的这一事实,可能打死餐馆老板,他都不会愿意承认。

关于汤饼,《世说新语》中也记载了一个故事:


出土的唐代饺子

麦子作为五谷之一,很久以前就已经是国人的主食了。话说起来,麦子磨粉做成的食物原来不叫面,至少在汉朝之前,面食都叫饼,东汉刘熙所著的《释名》中就讲到:“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名也。”汤面那时候还叫汤饼,所以黎明主演的《鸿门宴》里跑出一厨子说“我刚做了些面条”,就不免让人哑然失笑了。顺便说一句,武大郎卖的炊饼,不是烧饼而是类似馒头的蒸饼,那些在景区里扮成武大郎弄个烧饼担子瞎卖的家伙真该拉出去打打屁股,烧饼那时候叫胡饼。

“何平叔美姿仪,面至白。魏明帝疑其傅粉,正夏月,与热汤饼。既啖,大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。”


皇家国际网站,何平叔就是何晏,东汉大将军何进的孙子,后来成为北魏的驸马,据说他是当时著名的美男子,尤以面白如敷粉,鲜嫩水灵,魏明帝十分忌妒,怀疑他一定是做了手脚。为了辨明真伪,他就找了个大热天,特地把何晏召到宫中,请他吃汤饼。这碗热汤面把何晏吃得大汗淋漓,还不给他毛巾,不得以,他只能拿自己的红衣袖去擦脸。结果自然让魏明帝大大得失望了。人家是越擦越白,白里还透着红,娇嫩欲滴。

这皇帝当得还真是闲,要多无聊有多无聊。居然想着仅凭一碗热汤面,就让别人现原形,实在是幼稚得很!也寒酸得很!

请客,就请别人吃一碗光面,放现在谁都不好意思。最起码加个鸡蛋,最不济也要抢着帮别人满满地捞一勺免费辣菜,盖上去。

到了晋代,发酵技术的出现,更是丰富了面食的品种,这一时期面食的数量、品种、制作工艺、普及程度都是空前的,和后世相比亦不遑多让。南北朝时期,制饼方法和工艺已臻于成熟阶段,这时不仅出现了《齐民要术.饼法篇》引《食经》作饼诸法,专门论述制饼方法和工艺,并有许多新奇的花色、品种,可称为制饼技艺之集大成者。

面从原来专指脸部的一个字变成同时指称麦面食物,应该是从三国时候开始的事儿,高晓松在《晓说》里说过,这跟曹操的干儿子何晏有关。在《世说新语》中有这样的记载:“何平叔美姿仪,面至白。魏明帝疑其傅粉,正夏月,与热汤饼。既噉,大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。”这事儿传到民间就简称“汤饼拭面,傅粉何郎”,自此汤饼就和面联系到了一起。到了宋朝的时候面条一词就通用开来了,孟元老在《东京梦华录》中就记载有软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面等面条的名称。

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春秋时期的水饺

面条瘦瘦长长,爱讨口彩听吉祥话的中国人因这“长”“瘦”二字对面条青睐有加,从唐宋时候开始,就将吃“长寿面”当作过生日的保留节目。刘禹锡在《赠进士张盥诗》诗中写道:“忆尔悬孤日,余为座上宾,举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”宋朝马永卿在其杂记《懒真子》中说:“必食汤饼者,则世欲所谓‘长命’面者也。”这习俗一直流传到现在,生日要吃生日面,连单位食堂里都能在生日那天凭身份证免费吃碗面。

唐代麦类作物种植广泛,因此唐人的主食中很大部分都是饼。唐.赵璘《因话录》卷五曰:“世重饼啖。”说的就是唐人普遍用饼类食物作为主食的现象。宋代黄朝英

唐朝时候中国兼容并蓄,也向世界输出了大量中华文化,面条也是其中之一。日本的面条就是从中国传过去的,唐德宗贞元二十年,日本派遣第十五次遣唐使团入长安留学时,有一位叫空海的和尚也随团入长安学法,对就是电影《妖猫传》里那个空海,他在长安青龙寺学习期间也学会了面条的制作方法,回到日本后,他就将面条的制作方法教给了家乡赞岐县的乡亲,据说现在日本“赞岐面食文化研究会”几乎每年要来西安青龙寺做献面,以示感恩。此外,如今蜚声世界的意大利面,学界有一种说法,也是根据马可波罗从中国带回去的面条做法发展起来的。不过,马可波罗来没来过中国学界都还存疑,这个意大利面起源于中国,就权当一笑吧。

《缃素杂记.汤饼》:“面为食具者,皆谓之饼。”

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在各种饼类主食中,见于记载的,概括而言可分为三类:

面条一开始都很朴素,就是清汤寡水煮煮熟,但是慢慢的花头经就多了起来。袁枚在《随园食单》中记载了不少面条的做法,除了普通的打卤面、宽面之类,还记载了一款鳗鱼面,是将大鳗鱼蒸烂后,拆肉去骨,和入面中,并加鸡汤揉擀成面皮,切成面条后,再加入混杂鸡汁、火腿汁、蘑菇汁的汤中烧开,这吃的真是繁琐精致。另外一位大家吃面似乎更讲究,李渔在《闲情偶记》里说,别人吃面,是将调料下到汤里,所以汤有味但是面本身没滋味,“予则不然,以调和诸物,尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。”所以他做了五香面和八珍面,五香面就是将椒末、芝麻屑拌入面中,用酱、醋,以及煮笋或者蘑菇、虾的鲜汁拿来揉面制成面条,“则精粹之物尽在面中”。八珍面也是这么个做法,就是更为繁琐,得把鸡肉、鱼肉、虾肉晒干,加上笋、香菇、芝麻、花椒,制成细末,再用煮笋、蘑菇、虾的鲜汁一起揉入面中。这个麻烦劲儿,在讲究效率的如今,已经很少有人愿意为了口吃的这么去折腾了。

从汤饼说起,只叹岁月短。第一类是蒸饼或笼饼,主要是馒头。

文 / 司空

馒头实心无馅的有圆馒头、文馒头、枕头馒头;有馅的称为包子。“蒸饼”也叫炊饼,是使用笼屉蒸制而成的食物。最早出现在东汉刘熙《释名.释饮食》。

图 / 网络,循CC协议使用

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东汉 庖厨俑

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一般来说蒸饼有加馅和不加馅两种。不加馅的称蒸饼,类似于今天的馒头;加馅的称笼饼,类似于今天的包子。古人常常不加细分,将二者混称,如宋.张师正《倦游杂录》中说:“呼馒头为笼饼。”唐武则天时有侍御史侯思正尝命膳者作笼饼。

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七层笼屉

笼饼中需加进肉和葱,与现今“包子”相似。当时一些饼肆在制作笼饼时,辄有偷工减料的行为,馅中肉少葱多,侯御史要求“缩葱作”,就是希望馅中多放肉少放葱。又如《太平广记》引《阙史》记载:“有蒸饼……其皮而后食之……”

证明蒸饼是与馒头等相似的有皮面食。皇家赐食中也常出现有蒸饼,如白居易诗中记述。可知蒸饼在唐代的饮食市场是大宗食品,同时也是不分贵贱均视以日常可见之主要食品。

第二类是胡饼。

烙、烤的面食。唐人喜吃的胡饼,又名炉饼,胡麻饼,制时饼面上撒有芝麻,即后来的芝麻饼。古代的馅饼,实际上是有馅子的烧饼,诸如羊肉饼、鸭肉饼、芙蓉饼、和月饼等都是馅饼,其饼名辄因馅料之不同而命名。另外亦有炸制的,如油饼、油条、麻花、焦圈、糖饼、排叉、薄脆、蝎饼、春卷等都是。将面类食物做成各种形状,然后放在油锅里炸至酥脆,作为点心或者其他日常食物,其中油条是全国各地普遍的大众食品。

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新疆出土的唐代点心

唐人喜欢胡食,引进了不少来自异邦远国的特殊制作方法,。开元以来一时风气之盛,这些胡食丰富了唐人饮食文化的内容。胡食几已成为唐代贵族豪华御馔和平民小吃常见之食物。

第三类是汤饼。

如面条、水饺皆是。最早见诸史籍的是北魏时期。

《汉书.百官公卿表》记载,汉代宫廷中少府属官有“汤官”,专门负责为皇帝制作汤饼,说明当时汤饼在宫廷食物中很受重视。魏晋南北朝时仍流行吃汤饼。由于汤饼是由热水煮成,西晋人束皙〈饼赋〉说冬季食汤饼最好,可以“充虚解战”,既补充消耗,又解除寒战。

汤饼也是中国著名的节令食品,唐代有许多节日都有食汤饼之习俗。今述之如下:

正月初一食汤饼

正是过年佳日,北方陇西地区辄食汤饼过节。《清异录.馔馐门》云:“冬既大寒……用制汤饼……”言因元旦时,天气寒冷,汤饼是连汤带面同食,身体容易发热,可以保暖,所以唐时陇西一带,盛行于正月初一举办汤饼宴。

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西安长安县南里王村中唐壁画《野宴图》

六月六日食汤饼

六月六日正是三伏天,天气炎热,此时食汤饼,必定大汗淋漓,可以驱邪, 宗凛《荆楚岁时记》云:“六月伏日,并作汤饼”方干〈赠山阴崔明府〉诗云:“平叔正堪汤饼试。”

用此典故称赞崔明府人物风流。古人在炎热六月吃汤饼,似与气候有关,天气炎热,湿气大增,人体免疫力下降,容易生病,在大热伏日食汤饼,身体湿气及毒气会随大汗淋漓排出体外,可以达到避恶的效果。

七月七日食汤饼

晋.周处《风土记》记载:“七月七日……今北人惟设汤饼……说明七月七日食汤饼是当时北方的一种民俗。

九月九日食汤饼

唐人对重阳节颇为重视,李颀有诗云:“汤饼茱萸香。”人们将吃汤饼、插茱萸、饮菊花酒一同作为重阳节的活动内容。

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长寿面

生日食汤饼

唐人生日宴会时常吃汤饼,取其年寿长长久久,朱翌《猗觉疗杂记》卷上记载:“唐人生日,……世所谓‘长命面’……谐“长寿”,故唐代以来有吃汤饼祝寿的习俗。刘禹锡有诗云:“引箸举汤饼。”古代风俗尚武,家中生男,则于门左挂弓一张,后因称生男为悬弧。以汤饼来祝寿,取其长寿之意。

参考文献:

《齐民要术》《猗觉疗杂记》《风土记》《荆楚岁时记》《清异录》《汉书》《太平广记》《阙史》《说文解字》《墨子》《白居易集笺校》《靖康缃素杂记》《释名》《太平御览》《钦定全唐文》《全唐诗》《文渊阁四库全书》

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